麹菌について
皆さんこんにちは、マネージャーの大久保晶子です。
今日は、麹菌についてお話していきます。
今回も栄養コンシェルジュ協会の岩崎先生が数ある論文から抜粋した資料をもとに、質問から答えてくださったことを私なりに解釈してお届けしたいと思います。
質問「麹など、発酵食品の加工品を作る時容器を消毒するのにアルコールを使用すると麹菌に影響あるのでしょうか？」
↓
答えは、菌はアルコールで死にます。でも例えば味噌とかは死なないし、表面の消毒は容器のためで、あまり害にはならない。ということでした。
ただ、麹菌を調べたら面白かったので岩崎先生が色々面白かったことをお話してくれました。
まずは、麹菌と麹についてです。
↑日本酒用で日本で良く使われる黄色い麹菌。
↑歴史的に古い菌で、カビと一緒の種類。ただ、カビとは違い、麹菌は害が無いです✨
ユーラシア大陸のは、小麦についていてタイプが違うだろうと。あと外国のは灰色ですしね。
なぜ生まれてるかわからない、稲穂になぜできる？どこから来るのか？麹菌は、オス・メスで繁殖しないためどうやって繁殖しているのか謎だそうです。面白いですね。
麹菌の活用は、色々ありますが
やはり味噌は身体に良くて味噌汁など毎日摂りやすいですね。
甘酒もデンプンなので、カテゴリー1です。
↑黄色の文字のところ、黒くなっている稲のことです。麹玉と呼ばれ、米麹つくりに欠かせないものです。麹玉ができると、みんな大喜びするんたそう。
↑左上の写真が、麹玉。稲が黒くなっていますね。
↑麹菌をつくるには、かなりの温度・湿度などを管理しないといけなくて、デリケートな培養で大変そうです。
前回のBLOGで飯尾醸造のお酢つくりに、麹菌をつくるのに二晩寝ずにつくると書きましたが、まさに麹菌が味の決めてでとても大切なんだなーと思いました。
麹菌が、国菌に指定された論文です。
国によって違う菌ができますが、日本の麹菌は優秀そうですね❢国菌てなんだか凄いです✨
↑世界からは、こういう風に和食というものが見えているのですね🇯🇵私達には当たり前になっている和食は、文化として見直していくことが大切かと思いました。
栄養コンシェルジュとして食事指導したり、バランスの良い食事をお伝えしていく上で、和食ほどヘルシーで胃に負担なくバランスの良い食事は無いなぁと常々感じております。
カテゴリー1の炭水化物は、お米が１番ヘルシーで腹持ちもよく日本人には合っています。パンやパスタなどは、たまに食べる分には良いですが、毎日にはごはん🍚が日本人の身体には良いです。
カテゴリー2のたんぱく質も、肉や魚をバランス良く食べるのはとても良いです。納豆や豆腐も栄養にもヘルシーさにも良いですし。肉の調理方法も、煮る・蒸す・茹でるなどにすると、余分な脂が落ちて身体に良いですね。魚は血液サラサラになるので、積極的に食べることがオススメです。
そうすると、おかずも和食にしたらヘルシーで健康的❢
カテゴリー3の副菜は、ビタミン・ミネラル・食物繊維がとれます。野菜は、サラダやスープ、焼いたり煮たり様々な味わいができます。
サラダのドレッシングは油なので、かけすぎに気をつけないとですが、野菜は基本的にいくらでも食べてOK！カロリーにならないし、色とりどりの野菜は身体を健康にしてくれるので、沢山食べていくと良いです✨
ちなみに、誠二さんは野菜をたくさん食べて、腸が変化し便の質が変わりました❗とても快腸になり、肌が綺麗になったのは、野菜をたくさん食べているからだね😆ととても喜んでおります。
麹菌からずれましたが、和食はサイコー！ということです。
戻ります。
現在は大変残念なことに、農薬のせいで麹玉ができなくなってしまいました。前後日本に農薬を撒けと外国から圧力があり、農薬の被害は大変なものなのです😱
皆さんは、今選ぶ食材で海外からの果物や野菜を選んでいますか？
船便でくる野菜や果物は、腐っていませんよね？農薬がたっぷりついています。土から農薬に侵されて食べ物の中まで入り、洗っても落ちません。
身体に安全な食べ物を選んで欲しいです。
農家さん、頑張っているところは多数あります。オーガニック認定をうけるには費用がかかり過ぎて、出来ない農家さんは多いですが、無農薬で頑張っているところは意外に多いんです。
ぜひ、産地は日本でえらんでみてください。
今日も最後まで読んでいただきありがとうございます✨
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